BUCCELLATO DI LUCCA

BUCCELLATO DI LUCCA
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GRANDI LIEVITATI

PRIMO IMPASTO (IMPASTO SERALE)

DOLCE FORNO MAESTRO g 6.500
acqua g 4.000
burro 82% m.g. - morbido g 800
NATUR ACTIV g 400

Impastare DOLCE FORNO MAESTRO con 2500 gr di acqua e il NATUR ACTIV.

Una volta assorbita l'acqua ed iniziato a crearsi l'impasto, aggiungere la restante acqua in più riprese.

Terminare con il burro morbido in 3 volte.

Il primo impasto serale deve avere un aspetto liscio ed asciutto.

Controllare che la temperatura della pasta sia 26-28°C.

Porre a lievitare a 22-24°C per 10-12 ore e comunque fino a volume quadruplicato. 

SECONDO IMPASTO

DOLCE FORNO MAESTRO g 5800
zucchero semolato g 800
sale g 100
burro 82% m.g. - morbido g 2200
uova g 2000
uvetta sultanina g 6000
fichi secchi g 2400
Pasta d’arancio o cubetti d’arancio tritati g 200
Noci spezzettate g 2000
Semi di anice - (messi in acqua il giorno precedente) g 120

Aggiungere al primo impasto le quantità previste di DOLCE FORNO MAESTRO, zucchero, sale e solo i 3/4 del burro; impastare fino ad ottenere una pasta liscia.

Aggiungere quindi le uova poco per volta e proseguire a lavorare finché la pasta tende a staccarsi dalle pareti dell’impastatrice.

Aggiungere il rimanente burro previamente fuso ed incorporare delicatamente l’uva sultanina, i fichi, le noci, la pasta d’arancio ed i semi d’anice.

Controllare che la temperatura della pasta sia 26-28°C. Porre l’impasto in cella di lievitazione a 28-30°C per circa 60-70 minuti; suddividere in pezzature da 400 g, arrotolare, depositare su teglie o assi e lasciar puntare per altri 15 minuti.

Arrotolare nuovamente ben stretto dando la classica forma di filone e porre su teglie con carta da forno od in stampo. Mettere in cella di lievitazione a 28-30°C per 4-6 ore con umidità relativa del 70% circa.

Lasciare per 10 minuti i buccellati lievitati esposti all’aria ambiente finché si formi una leggera pelle in superficie e praticare un taglio su tutta la lunghezza del dolce.

SCIROPPO PER GLASSARE

acqua g 1000
zucchero semolato g 1000
LEVOSUCROL g 3000

Far bollire tutti gli ingredienti.

Far raffreddare prima dell'utilizzo.

Composizione finale

Cuocere a 160-180°C per tempi variabili in funzione del forno, circa 40 minuti.

Pennellare i buccellati appena sfornati con lo sciroppo di zucchero (bollire gli ingredienti e far raffreddare prima di pennellare).

I dolci vanno lasciati raffreddare per circa 10 ore prima di effettuare il confezionamento in sacchetti di moplefan.

Qualora si volesse utilizzare il DOLCE FORNO MAESTRO è consigliato aggiungere aromi a vostro piacimento.

Ambassador tips

E' possibile sostituire DOLCE FORNO MAESTRO con DOLCE FORNO senza cambiare la ricetta.